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【央视新闻客户端】
网上有关“泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的”话题很是火热 ，小编也是针对泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的寻找了一些与之相关的一些信息进行分析 ，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您 。
通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐 。蔬菜在腌制和贮藏初期 ，亚硝酸盐含量较低 ，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐 ，使亚硝酸盐含量急剧增加 。随着发酵体系中氧气的减少 ，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡 ，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统 ，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力 。至发酵结束时 ，亚硝酸盐含量降至最低点 ，甚至消失 。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰 ，这是不可避免的。
亚硝酸盐来源
1 、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。
2 、从食物中添加的硝酸盐转化而来 。
3、蔬菜 ，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来 。
毒性危害
婴儿高铁血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升 ，因高铁血红蛋白不能与氧结合 ，这时人缺氧，临床表现为口唇 、指甲发绀 ，皮肤出现紫斑等缺氧症状 ，可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿 。
婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内 ，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感 ，对胎儿有致畸作用 。
甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿 ，但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因 ，还有待进一步考证。
癌症：使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应 ，生成亚硝基化合物 ，或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子 。
预防措施
1 、蔬菜应妥善保存，防止腐烂 ，不吃腐烂的蔬菜 。
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
3 、勿食大量刚腌的菜 ，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜 ，最好马上就吃 ，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜 。
4 、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜 ，或先用开水焯5分钟 ，弃汤后再烹调 。
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥 ，尤其勿存放过夜 。
7 、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用 。
8 、多食入维生素C和维生素E ，以及新鲜水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。
泡菜里面的亚硝酸盐是怎么产生的？
豆腐乳的做法和配方：
食材：老豆腐3块 ，腐乳曲1袋 ，高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，细辣椒面1勺 ，麻辣鲜1勺 ，花椒粉少许，盐1大勺 ，熟菜籽油足量 。
1 、首先将所有的食材都准备好 ，买回家的豆腐先竖起来对半切开，然后再切成宽一些的长条 ，然后改刀切成大块 。准备一口蒸锅 ，清洗干净，晾干水分。因为家里没有大的竹簸箕 ，所以就只有选择这个 ，别说还挺好用，还能挡灰尘呢 。把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面 ，记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙 ，好让豆腐有发酵的空间 。
2 、豆腐块弄好后，把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面，几个面都要均匀抖上。腐乳曲能够让豆腐快速霉化 ，从而保证腐乳的质量 。现在天气比较凉了 ，可以盖上盖子，直接放常温保存就可以了 。正常豆腐都是购买当天做的新鲜的 ，如果你的豆腐是隔天的 ，那么切块后最好在锅里蒸一下，这样能够消毒杀菌一下 ，避免做出来的豆腐乳坏掉了。
3、发酵豆腐乳的温度不能过高 ，所以现在差不多15度左右是最合适的 。如果温度太高了，就很容易发臭长虫子了 。发酵豆腐乳的期间 ，每天都可以打开盖子检查一下 ，差不多4天左右就能够长满白毛，就可以了。
4 、现在我们开始来准备配料 ，准备一个盘子 ，里面倒入1大勺粗一点的辣椒粉，再来1勺细一点的辣椒面，1勺麻辣鲜 ，少许花椒粉 ，最后加入1大勺盐，用筷子搅拌均匀就可以了 。接着再取一个碗 ，倒入半碗高度白酒 ，用来消毒杀菌 。
5 、把霉化好的豆腐块先放入高度白酒里面，几个面都要均匀沾上白酒。把沾好白酒的腐乳块取出来放入辣椒面里面 ，再把腐乳块均匀裹上一层辣椒面。
6、准备一个无水无油的密封罐 ，把做好的腐乳块放入密封罐里面，然后倒入没过所有豆腐块的熟菜籽油 ，然后盖上盖子 ，放在阴凉的地方，密封发酵1个月 ，豆腐乳就已经非常有味道了 ，就可以开吃了 。非常的简单易做，如果想要吃起来更香，口感更好 ，可以把熟菜籽油换成芝麻香油哦 。
泡菜中含有亚硝酸盐 ，其致癌是众所周知的。但是各种各样的泡菜也往往会作为配菜出现在餐桌上，对于很多“佛系养生 ”的人来说 ，通常会在吃完油腻的食物后来些泡菜 ，解腻爽口的同时安慰自己营养均衡 。对于遍布全国各地的泡菜，大家也是又爱又怕 ，泡菜的香脆爽口让人欲罢不能 ，但亚硝酸盐也像一颗炸弹时刻提醒大家注意安全 。
一 、泡菜中的亚硝酸盐是如何产生的
大家通常用新鲜蔬菜腌制泡菜，不仅口感会好 ，也更有卖相和食欲。土生土长的蔬菜自带硝酸盐 ，本身无毒，但是在后期的制作过程中 ，会慢慢形成亚硝酸盐 。泡菜中的亚硝酸盐形成会有一个漫长的周期 ，经历泡菜生涯中的高峰期和低潮期 。初期，对身体损伤极大的亚硝酸盐含量较低，此时泡菜口感也很好。细菌在密封罐中一天天发酵 ，会出现亚硝高峰 ，直至峰值顶端，形成巨大的坡峰 。高峰过后会迎来亚硝酸盐的降低 ，随着发酵体系中氧气逐步减少 ，菌群也会转换阵营，变为优势菌群 。到整体发酵结束阶段 ，会出现最低峰值 ，此时含量逐步降低直至消失。
二 、经常吃泡菜对身体的危害
有人好奇泡菜吃多了会致癌吗，答案是肯定的 ，经常吃泡菜确实有致癌的风险 。当一种食物致癌 ，那么不会单一含有一种有害物质 。除了亚硝酸盐，泡菜中的亚硝胺也会致癌。长期大量食用泡菜 ，泡菜中必不可少的过量盐分 ，会导致食管粘膜以及胃粘膜无法正常工作，出现食管癌和胃癌；肠道出现损伤，高血压随之而来；大量盐势必会加大肾的负担 ，引起肝癌、鼻咽癌。此类都是极其严重的病症 ，为了从根源上减少疾病的出现，还是要尽量将食用泡菜的量控制在合理范围内 。
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