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红酒（Red wine）是葡萄酒的通称，并不一定特指红葡萄酒。红酒有许多分类方式 。以成品颜色来说 ，可分为红葡萄酒 、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类
。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒
、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒 、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

红酒和干红

红酒

所谓干型葡萄酒（干白
、干红）仅指葡萄酒中含糖量的多少
，并没有其他的含义 。按照标准的规定，干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下
。由于这种类型的酒含糖量低 ，没有甜味
，所以更多地表现出葡萄的果香、发酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。传统意义上的葡萄酒都是甜型葡萄酒，含糖量都在50.0g/L以上 。

干红葡萄酒的“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词 ，即不添加任何水 、香料
、酒精等添加剂
，直接用纯葡萄汁酿造的酒。红葡萄榨汁后，不过滤葡萄皮核 ，葡萄汁酿成酒后再过滤
，酿酒过程中，葡萄皮的颜色溶解到酒中 ，为干红酒
。干红酒有两种
，一种是单纯过滤；另一种将滤渣继续压榨。压榨的干红酒含单宁较多，味道更厚 。 也就是说 ，干红喝起来是不甜的
。在中国，有人喝干红的时候喜欢混合雪碧来喝
，这说明饮用者其实不适合喝干红，而是正统的红酒。

葡萄酒与红酒

很多人都认为红酒就是葡萄酒 。但其实这两种酒是有一定的区别的
。

葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类 。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种；气泡葡萄酒则以香槟为代表
。另外 ，添加白兰地的雪莉酒：加入草根 、树皮
，采传统药酒酿造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同类品。

红酒知识普及三年了 ，再不学学怎么喝红酒就过期了？

看到一篇文章
，关于葡萄酒的，还不错 。生活在波尔多这个葡萄酒文化的世界里还是应该知道一些这些东西 ，虽然这是个中国人写的
。

第一章 常识篇

葡萄酒也是一种社交礼仪

随着国际交往的增多
，以往作为西方传统饮品的葡萄酒，越来越多地出现在中国人的餐桌上。我们该如何欣赏和享用它 ，如何不在餐桌上出洋相
，成了社会人的必修课程，因为饮酒如今已经被公认为社交礼仪中关键的一个环节 。

第一章 常识篇

如何拿杯子

大家知道啤酒杯和纸杯是不能用来装葡萄酒的 ，要不然这会跟用纸杯饮上好的咖啡一样无趣了。葡萄酒要用高脚杯来配
。当然装中国烈性白酒的小杯就太小了，还不够喝一口的呢！拿杯子的时候
，如果采用拿白兰地的手势，那就有冒充行家的嫌疑了。手的温度不同于酒温 ，手温会影响到葡萄酒的风味
，只有拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温度 。这才是正确的持杯手势
。

第一章 常识篇

如何在餐厅享受服务

如果你现在还没有点酒经验，建议请服务生为你点的菜配酒。点好酒 ，服务生会倒一点酒让埋单的客人来试 。记得千万不要像我在厅见到的一位先生一样
，他竟说“怎么不先给主客倒？给我倒也不倒满了？没礼貌！ ”一下子将服务生僵在那里了，做对了还挨训 ，又不敢当面得罪这位客人
，只有背后笑他土
。

中国人讲究“酒满心诚
”，而葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯 ，使酒里的香气挥发出来了。闻不到香气如同盲眼看美人
，花了钱却没有充分享受它，太可惜了 。所以内行的做法是酒占杯子的三分之一最好
。当然品尝过后（如在吃饭的时候） ，倒入二分之一
、三分之二杯的葡萄酒也是可以的。

第一章 常识篇

避免野蛮干杯

只要拿起高脚杯就会使人变得高雅起来 。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的妙品
，眼睛可以欣赏它迷人的颜色，鼻子可以闻到它的芬芳 ，嘴可以享受到它的美味
，碰杯时悦耳的声音则是给耳朵享用的
。

自古就有的野蛮干杯，从皇帝赐酒臣子不得不喝演化成中国人饮酒的霸气 ，从对下级、对朋友 、对生意伙伴
，到“是朋友就干杯，够义气就干杯 ，想做成生意就干杯！”当年的武松喝十二碗酒打死了老虎
，而如今好干杯的酒民先打倒的是自己的胃。

葡萄酒的佐餐性和高雅情调对我们逐渐远离干杯习惯也许会有促进作用 。

特别是那些好酒，它们是有灵性和生命的 ，如果不管三七二十一的干杯
，没有细细品味，实在是糟蹋了它的美貌和内秀。真正美好的酒不单是它的广告
、酒标、酒瓶所包装的外在美 ，更主要的是酒本身以及它的故事 、产地的风土人情和酿酒师的心血所蕴含的内在美
。

第一章 常识篇

葡萄酒究竟有几类？

记得有位女记者问过我这样一个问题:干白也是葡萄酒吗?问得我目瞪口呆。不知道是谁一时兴起将葡萄酒改名为红酒了，还流传开来
，使得不少人认为葡萄酒就应该是红色的，认为香槟或者干白都是用别的水果做的,实在是耽误了它们的前程 。因此 ，严肃地说明葡萄酒的种类是必要的
。

以葡萄酒的色泽划分

从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。其中
，白葡萄酒并非就是白色的，只是相对于红葡萄酒而言 。白葡萄酒年轻的时候一般为浅**或者是淡黄绿色
。红葡萄酒也有多种的红 ，根据葡萄酒的年龄来定。玫瑰红比红色稍淡
，有洋葱皮色，也有浅红色 。

以葡萄酒的形态划分

按照形态来分有起泡酒和静止酒
。所谓起泡酒 ，就是会不停冒气泡的葡萄酒
，香槟就是起泡酒。但是千万不要以为起泡酒都可以叫“香槟 ”，也不要以为不叫“香槟
”的起泡酒就不好！香槟其实是法国的一个地名 ，这个地方的起泡酒就叫“香槟”
，实在是一种地名保护 。香槟区以外地方出的汽酒有的也很不错的，但是中国国内某些酒厂出的那种加了很多水 ，人工打二氧化碳的，连汽酒都算不上
，更不是香槟了
。静止酒顾名思义，就是不会冒气泡的酒 ，如干红和干白都属于静止酒。

以葡萄酒的类型划分

从糖度来分又分为干型
、半干型、半甜型和甜型
，按照我国的标准是每升糖度小于4克的为干型酒，4~12克为半干 ，12~50克为半甜
，50克以上的为甜型酒 。目前在我国干型和半干型酒是有的，而半甜和甜型酒就没有生产 ，那种加了很多糖的糖水葡萄酒根本不是甜型葡萄酒。国外半甜型酒有加拿大的霜酿葡萄酒和欧洲一些国家的晚收成葡萄酒
，甜型酒主要是冰酒和贵腐酒
。

以葡萄酒的酒精度划分

根据酒精度来分，葡萄酒的酒精度一般在8%~14% ，而加强型葡萄酒的酒精度在15%~22%之间
，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在发酵中加入了白兰地，后者则在发酵结束后添加 。（这类酒的口味一般会甜 ，但也有不甜的雪莉酒）完全用酿酒专用的葡萄来做的酒基本上就是以上几类
。相信我今后再也听不到“香槟也是葡萄酒吗 ” 、“白兰地是不是好葡萄酒”之类的问题。

第一章 常识篇

水做的葡萄酒？

记得我在某次酒会上给消费者讲课的时候，有人问过我这个问题 。如果我是来自国外的酒评人
，不是目瞪口呆，就是要笑掉大牙
。怎么会问如此可笑的问题？葡萄酒当然是100%的葡萄酿造的 ，难道还加水勾兑吗？

在上海这样的大都市还有人问我这个问题
，其实一点也不奇怪。除了黄酒和白酒都是“哪里的水好，哪里的酒就好
”这个概念对中国人的影响外 ，一般市场上的确存在着这种加了水
、色素、酒精的东西 。这类东西一般是甜的
，装瓶时还加过防腐剂，最好别喝它们 ，对我们的身体没好处的
。即使中国人的胃结实
，喝了也许不会生病，但是喝多了掺水加色素 、香精和食用酒精的酒 ，就像吃味精和熏肉一样
，多了总是不太好的。这东西也不可能像真正的葡萄酒那样有预防心血管疾病
、清除体内多余胆固醇、美容养颜等效果的 。

如何辨别这类酒呢？主要是看酒标，背标上通常标注着水和葡萄汁含量的百分率 ，现在葡萄汁的含量可能是提高了，但还是比不上100%葡萄酿造的酒
。当然也会有加了水却没有标出来的葡萄酒
，不过只要大家掌握葡萄酒知识，就会知道如何识别了。

对于真正的葡萄酒 ，我们是不是可以加水和其他东西来喝呢？

其实加与不加都在自己的喜好 。你认为好就可以
，只是道理还是要明白的。如果加了东西，葡萄酒的香气和味道一定是受影响的 ，所以雪碧 、可乐
、冰块、冰水什么的
，最好加在最普通的葡萄酒或者味道不怎么样的葡萄酒里
。

如果是相当好的 、昂贵的葡萄酒，加东西实在是糟蹋它了。曾经在一家俱乐部亲眼目睹 ，有人将一瓶价值二千多块的产自拉斐庄（ChateauLafiteRothschild
，法国五大葡萄酒名庄之一）的酒加了雪碧来喝，那真是暴殄天物！我本想冲过去抢救 ，拿两箱王朝葡萄酒跟他们换
，让我的朋友一把拉住了，让我别闹事 。要是让这家酒庄主人和酿酒师看到真是要气晕过去的
。

当然如果是夏天 ，你想用便宜的葡萄酒来解渴，加点其他饮料冰凉消暑也是不错的。

这种加了水和色素的酒究竟是不是葡萄酒呢？在外国是没有的
，国际公认的能够叫葡萄酒的一定是100%采用葡萄和葡萄汁来酿造的 。虽然中国唐朝就有葡萄酒了，可是近代葡萄酒还是西方传过来的
。我们对这美好的饮品还很陌生 ，社会上也有假冒伪劣
、以次充好的现象
，毕竟不能要求我们每位消费者都是专家。不过，葡萄酒的确是个趣味非凡、提升生活品味的美好事物 ，并不是有钱就能完全享用它
，你还需要真正懂得它 。如果我们既能品它的美味，又能解它的风情 ，还了解它出产地的风土人情
，学到丰富的知识，何乐而不为呢！

第一章 常识篇

葡萄酒适合中国菜吗？

可能不少人都认为葡萄酒配西餐可以 ，但不一定适合中国菜
，白酒和黄酒才是与之相配的
。其实在所有酒种里再也没有比葡萄酒更加丰富多彩的，中国菜基本上都可以找到适合的葡萄酒。

说起浓郁的红葡萄酒配中国菜 ，还真是有点为难 。如果是吃偏甜的菜（如上海菜和江苏菜），红葡萄酒中的单宁和甜味一结合就发苦
。所谓单宁
，就是葡萄酒的苦涩味道；单宁来自葡萄皮和橡木桶，它是葡萄酒的骨架。如果配辣菜（如四川菜和咖喱菜） ，和酒里的单宁一结合会越喝越辣 。如果用红葡萄酒配海鲜
，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，非常难吃 ，单宁也会加重八爪鱼和鱿鱼的腥味。这时应该选择单宁含量少 、果味较好的红酒
。当然成熟度好的红酒也是可以的
，因为陈年红酒里的单宁较为圆润，非常适合搭配浓郁的菜肴 ，如鱼翅羹、红烧肉等等。

相比之下
，白葡萄酒就好配多了 。白葡萄酒对于刚入门的消费者来说，更易接受 ，因为它是不浸皮发酵而成
，一般来说也不入橡木桶，没有什么单宁
。例如德国的白葡萄酒配甜味菜肴就非常适合 ，它的酒精含量只有8%~9%，较之其他国家的干白葡萄酒要来的甜
，现在上海市场上的蓝仙姑（Blue Nun）的白葡萄酒就挺适合的。对于辣菜，微甜和半甜的酒最适合不过 ，可以缓解嘴里的辣味 。至于海鲜
，两者搭配就更加美妙了，只不过白葡萄酒也有清淡和浓重之分 ，要根据菜肴的烹调而定
。在我的经验里
，清蒸或者水煮的原味海鲜（如蛤蜊
、扇贝、螃蟹），还是喝清淡的贵人香（Italian Rieslng）最好 ，海鲜的鲜味和酒里的酸味配得非常的精彩
，令人胃口大开，如果换作口味重一点的莎当妮（Chavdonnay）就会有腻腻的感觉。

葡萄酒配西餐是合适的 ，因为西餐都是一道菜配一道酒
，而我们中餐可是所有的菜一起上 。如何来配酒呢？这的确是一个难题，如果用心选配或许还可以达到较好的地步 ，可是我们吃饭的时候不大可能考虑周全的
。个人建议，最好还是点白葡萄酒
，因为白葡萄酒比较清新爽口，可以帮我们隔离口中的味道 ，充分享受不同菜品的美味。当然葡萄酒配美食的方法是非常丰富的
，仅西餐就可以写好几本书 。可是中餐配酒在我们也是刚刚开始，需要大家一起来体会和挖掘！

葡萄酒配餐 ，相信今后会成为中国人的饮食习惯的
，因为烈酒中高度的酒精会麻痹味觉，酒至半酣 ，就无法识得菜的滋味了
。喝烈酒的人大多有过这样的经验
，如果是喝中式白酒，通常都不大吃菜了；至于啤酒 ，不仅胀肚
，酒里的苦味会使菜肴的鲜美大打折扣。

葡萄酒不仅酒精度适中（都在8%~14%度之间），而且酒里的酸（特别是白葡萄酒）能分解蛋白 ，使菜越吃越有味 。诚然葡萄酒配中餐也要搭配恰当，不过基本原则也是不难的
，就是中国人讲究的中庸之道，也能造就出美味。酒不能盖过菜的味道 ，菜的味道不能影响酒的风味
，两者口感平衡才能相得益彰
。

第一章 常识篇

葡萄酒有生命吗？

去年年末跟一帮朋友参加尾牙聚餐，有位姐妹带来一瓶酒 ，说是在家里放了一年
，打开来试试。我讲这酒已经衰老了，她非常吃惊地问我 ，Susie
，难道葡萄酒是动物吗？怎么会有生命呢？

是啊，葡萄酒作为一种饮品 ，如果用保质期实在不能揭示它真正的内涵
，确切地说，应该是葡萄酒的生命期限 。它跟人一样要经历出生 、幼年
、青年、中年 、老年和死亡的必然过程 ，果实成熟就启动了葡萄酒的生命旅程
。

只不过每种葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年
，长的则有数十年以上，上好的甚至能到百年。例如云南红的鲜酒和法国勃艮地的薄酒来新酒（BEAUJOLAIS NOUVEAU）也就半年 ，而法国名庄的拉图（Latour）
、奥比昂（HAUT-BRION）、木桐（MOUTON）的正牌酒一般都需要十年才能成熟
，1900年的玛歌庄（MARGAUX）的酒，100年了还没大熟呢！

我们在市面上见到的普通葡萄酒（一般称为日常餐酒） ，上市的时候喝就好了
，这些酒的生命周期都在2~3年 。当然，不同品种的葡萄酿造的酒寿命也不一样 ，主要取决于葡萄本身的素质
，素质好的葡萄酿成的酒寿命要长
。

我喜欢将白葡萄酒喻为女人，因为白葡萄酒里是有酸的 ，没酸的白葡萄酒就像不会吃醋的女人一样麻木不仁
，没有灵秀之气。不同的白葡萄酒真是跟各色的女人一般，有的清丽 、雅致如小家碧玉 ，有的浓艳
、芬芳如交际花，而完美无缺的酒则像化妆得体、衣着高雅 、智慧超群的贵妇；有的酒如青苹果女孩一般活跃而青涩
，有的酒则像成熟女人一般有内涵和韵味；在白葡萄酒的身体形态中，也有女人或丰盈或瘦弱的身影 。

红酒是男人
。浓郁结构感好的红酒像结实雄健的男人 ，稀薄的酒像体弱的男人。自身素质高的男人经历磨难后终成大器
，而素质好的葡萄酒等到大熟的时候会呈现出迷人的风采，美妙得像戴天鹅绒的铁拳 ，自然也是身价百倍了；普通的酒只会随着时间衰败 。红酒跟男人一样是要讲究健康结实的
，结实的酒和男人都很迷人，而虚胖懦弱的酒跟男人一样毫无魅力
。新红酒像少年一样活力十足但是太冲
、太涩；成熟的酒如男人般刚柔相济。男性独有的温柔如红酒里丝绸般的口感 。

葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。白葡萄酒在18~27岁之间的会呈现淡**带绿光和淡稻草黄 ，28~35岁会出现稻草黄、金色
，如果是普通的干白就应该喝掉了
。琥珀色和土**的白葡萄酒就已经走到生命的终点，不好喝了；如果是甜性白酒就不一样了 ，这正是成熟的巅峰。

红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色
，到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟，一般的葡萄酒这时喝最好 。如果到了棕红 、砖红色 ，普通的红酒就已经老了，不过好素质的红酒也是相当不错的
。茶色的普通酒基本已经死了
，除了好酒庄特殊的红酒。

葡萄酒的寿命还与葡萄酒的存放相关，如木塞一定要同酒接触 ，防止酒塞干了酒瓶里进了空气使酒氧化
，存放的温度要保持在13~16 ℃度之间才能使酒正常成长 。

第一章 常识篇

葡萄酒是不是陈的香？

“酒是陈的香”这句话并不完全对，世界上绝大部分的酒都应该在上市后两到三年内喝掉 ，而真正陈年十年以上的好酒并不多见
，就算是富人也不可能天天都去喝这上好的陈酿
。葡萄酒是有生命的。

我们完全采用国产葡萄酿造的葡萄酒是否具有陈年十年以上的潜力呢？根据我七年来对中国各个产区土壤、气候
、葡萄种植法的调查以及国内各葡萄专家的共同分析研究，我认为除了山西怡园酒庄的葡萄酒有可能陈年十年 ，其他地方根本不具备这种能力
，如果真是百分百国产葡萄酿造的酒，存了十年 ，酒早就死在瓶里了
，你如果喝也是喝它的尸体 。

如果在市面上见到这种年份很长的国产酒，希望大家注意 ，这种酒99%就是国外进口灌装的，甚至连进口酒也不可能达到那个年份
。我不能断言这个酒不好
，但是最起码这家酒厂在欺骗消费者，以虚假年份牟取暴利！

普通的白葡萄酒通常有两年生命 ，酿造出来后的第一年是它最好的青春期
，到了第二年就开始老了，比如用2001年收获的葡萄酿造出白酒 ，2002年春末则是该葡萄酒最好的时候。有些白葡萄酒的生命周期也能达到10年以上的
，而红葡萄酒一般比白葡萄酒的生命周期要长一点 。一般来讲，酒的素质越好 ，它的生命周期就越长
，你要是在它没有成熟的时候喝会觉得口味不佳
。不同品种和品牌的酒，生命周期也是不同的 ，这是葡萄酒的复杂之处
，需要专业品酒师来判断它的年龄.

我们还要提一提橡木桶的事情。大家以往的概念是“酒是陈的香 ”，那么用来装酒的木桶也是越老越好了？其实这都是我们理解的误区 。我在欧洲的时候 ，酒厂老板要想在我面前显示他们的酒有多好的话，一定不忘记说他们每年都要进很多新桶。

实际上用来储存葡萄酒的橡木桶一般只用两年
，最多三年酒厂就要扔掉或者处理给做白兰地的酒厂了，因为橡木桶的精华都已经被葡萄酒抽光
。如果说这个桶是有百年历史的老桶 ，木头都要槽了
，如果保养不好，还有一段时间不用 ，烂木头的味道就能混进酒里去。这样的木桶在展览馆做展览还可以
，如果还装了百年的酒，那真是欺骗小孩子的把戏了 。所以说 ，我们如果经验不够丰富
，就买新一点的酒喝，避免花冤枉钱喝不值当的假老酒
。

第一章 常识篇

喝不完的酒怎么办？

现在越来越多的人开始在家里喝葡萄酒了 ，特别是老年夫妻
，当其是养生之必备饮品。可是面对一瓶750毫升的酒，酒量浅的老夫妻实在无法一次消耗掉 ，但也不能因为节约而过量 。就算有酒量的人，对于价格不菲的葡萄酒
，还是舍不得一次喝光的，但又不可能要求大部分酒厂都用小瓶包装
。那怎么办呢？

我们知道 ，葡萄酒打开后遇到空气就会开始氧化。刚打开的酒是需要氧气的
，比如说酒倒入杯子时，我们还要晃动酒杯 ，以便与空气充分接触
，使酒散发出更浓郁的香气 。浓郁的酒在饮用之前还需要提前一小时开瓶醒酒
。

然而葡萄酒和空气接触时间长了，就会导致葡萄酒氧化 ，酒的美味也会失去大部分。因为葡萄酒的酒精度较低
，一般在8%~14%，而40度以上的烈酒一般不大会变质 。如果开瓶后一次喝不完 ，家里又没有专门抽真空的酒具
，最好就用软木塞封住瓶口（原来的木塞颠倒过来，一般都是可以塞进瓶子来封口的
。）然后将这瓶没喝完的酒放进冰箱冷藏 ，因为温度越低酒的变化也就越小，但是切记再将酒拿出来的时候
，一定要等温度升高后再打开喝。以这种方式存酒，第二次打开喝的时候 ，酒的风味肯定会降低的 。

不过也有例外。记得2002年早春我还在青岛的时候
，因为要搬到上海，无心再藏酒 ，就将波尔多一家酒庄主人送我的1999 年的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）打开来喝
。他跟我讲过这酒是可以在瓶里陈十年的好酒。我刚打开
，酒太新了，果味不明显 ，还很涩
，喝了一杯就塞了木塞放在外面 。我几乎忘了这件事情，一个星期都放在那里
。我以为这酒应该是坏了 ，不料打开一闻
，酒里竟散发出浓浓的黑色浆果的香气，如黑加仑 ，如黑樱桃，如李子。酒液在口腔里像丝绸般的幼滑 。我后来知道
，开瓶后加快酒的成熟，毕竟是波尔多的好酒 ，本来就经得起时间的考验
。

话说回来
，如果我们经常在家里喝葡萄酒，我建议大家最好买一个抽真空器具 ，这东西虽然在国内还不普及
，但是在葡萄酒专卖店应该买得到。这也是一整套的器具，一般包含抽真空器和两个瓶塞 ，先将软的塑胶塞子放在瓶口
，再将瓶内的空气抽出来，以达葡萄酒保鲜的功能 ，一般可以保鲜三到五天 。

如果是气泡酒的话
，个人认为打开就要喝完
。这种酒的木塞打开就不能再用了，有条件可以买个气泡塞 ，防止气泡外泄，否则还是喝掉吧
，不然到第二天酒中的气泡都跑光了，成了呆滞的液体 ，无味也无趣了。

对于喝不掉的酒
，还有一个办法就是用来烧菜 。开了瓶的酒时间长了就会产生醋味，用来做料酒是相当不错的 ，比如说烧肉时
，加入这样的葡萄酒，会使肉嫩而不烂 ，也容易熟
。

在欧洲的一些餐厅
，特别是乡村餐馆，厨师会将客人没喝完的葡萄酒放到一个大容器里 ，烧菜的时候放一勺进去
，菜的滋味竟然也是美妙绝伦的。

第一章 常识篇

喝葡萄酒上头是怎么回事？

最近有位消费者在邮件中写道，过年的时候 ，他买了一个牌子的干红葡萄酒，大家喝得都不多
，最多也不到两杯，应该在正常范围内 ，结果是喝完后全家头痛 。酒标上明明写着保质期十年
，而那款酒是2001年的，不应该过期。问我怎么回事？

空腹干杯喝过量 ，肯定会引起头痛
，几千元一瓶的美酒也是一样的，这个怪不得任何酒
。（这倒不见得加水做的酒才会上头 ，但是上头的酒一定不是好酒）。但如果没有过量的话一般会存在两种情况
，一般来讲，第一种情况是国际上都合法的在酿造过程中加的抗氧化的二氧化硫 ，可能是超了一点
，但是对身体基本没有危害的，而有的人很敏感 ，超一点就上头 。这种情况一般很少见
。第二种在我们国产酒中普遍存在，那就是葡萄在收成的时候糖度太低了,在葡萄汁里加白砂糖量超过产生2%（v/v）酒精的量
，这种酒喝起来后会头痛。

究其根源，还是葡萄的产量太高了 。每棵葡萄树供给葡萄果的营养是有限的 ，挂的果子太多
，不仅葡萄糖分不够，其他有益的物质也减少了 ，所以用这样的葡萄酿造出来的酒是稀薄的
。这就像普通家庭养孩子
，养一个可以养得很好，养得多了经济实力自然就不够 ，造成所有孩子都营养不良。还有一个道理大家可能都明白
，热带海洋的鱼长得太快，肉不好吃 ，而在北方的海里
，生长周期长，鱼肉也美味 。比如说在山西种的葡萄经过一个冬天休眠 ，得到了很好的营养储备，葡萄到九月份才开始采收；而在云南
，冬天温度较高，葡萄往往没有很好的修养生息 ，七月中旬就开始采收了
，所以云南的葡萄比山西的葡萄所含的物质就少多了，而用云南葡萄酿造出来的酒也比较稀薄
。当然每个人口味不同 ，有的人可能喜欢浓郁的山西葡萄酒
，而有的人则喜欢清淡的云南葡萄酒。

其实在我国的山东、河北这两个区域，都是适合种植酿酒葡萄的 ，因此问题就不是冷水鱼和热水鱼的问题
，而完全是高产的问题 。这也是我国特有的问题，因为土地为农民承包所有 ，酒厂一般并不自己拥有土地
，没有办法完全控制葡萄的种植，而农民普遍追求高产量 ，以便增加收入，如此一来
，酒厂再好的设备也是酿造不出好酒来的
。

第一章 常识篇

葡萄酒的消费误区

葡萄酒在中国得不到普及，主要原因除价格高之外就是消费者对葡萄酒的知识和饮用习惯的缺失 ，某些企业对消费者的误导和葡萄酒的重税也有较大影响。我将大家对葡萄酒认识的误区概括为以下几点：

一 、将葡萄酒都当成红葡萄酒
，也不管自己是不是喜欢,要喝都喝红酒，加甜汽水也要喝红的 。其实白葡萄酒才是适合于最初饮用葡萄酒的人的口味 ，特别是搭配一桌丰富的中餐
，不大会出错，而红葡萄酒遇到甜味
、辣味、原味海鲜的菜是很难配的。白葡萄酒里有人体必需的八种氨基酸 ，酒中舒服的酸能分解蛋白
，令人胃口大开，越吃越有滋味
。

二 、相信年份越老酒越好 ，导致现在市场上国产假年份的酒到处都是
，而且卖得很火，真是受骗挨宰还去给人家捧场。世界上绝大多数酒都要求在两到三年内喝掉 ，真正有素质能陈年十年的酒很少，中国目前不可能有这种真正的老酒 。

三
、哪个牌子大而响就去喝这种酒
，而且只喝这种不喝别的牌子
。其实这种酒都是工业化生产的普通的酒，有的质量也很差的。再者说 ，只喝一种就像吃菜只吃一道鱼香肉丝一般
，每天都吃也会吃腻了的，营养更不均衡 。不喝别的酒怎么知道对比 ，怎么知道你热衷的牌子的优劣？为了一个牌子而放弃其他美酒等于是主动放弃了享受其他醇香的权利
。

四、将葡萄酒当成白兰地 、威士忌。经常在酒吧和夜总会看到有人将没喝完的葡萄酒盖上瓶塞
，放回酒吧，还挂上标签 ，说下回来喝
，这一下回都是十天八天之后了，有的还做三回来喝 ，酒早就氧化变坏了 。葡萄酒的酒精度一般为8%~14%
，而烈酒达40度；酒精度高的白兰地是不会氧化的
。但葡萄酒瓶的木塞一旦被开启，空气就会开始和酒发生反应。虽然酒在几天内不会完全被氧化 ，但酒质的下降会非常明显；如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏；白葡萄酒可以放两天左右
，红葡萄酒可略多放一两天，然而完美的酒质将不会重现 。

五
、将氧化了酒当成陈酒香
。这也是受我们黄酒的影响 ，黄酒一般都有氧化味
，而葡萄酒有氧化味一般就认为坏了。

六、将红葡萄酒当药 。有人一听说葡萄酒能预防心血管病 、抽烟的人喝红酒还能减少尼古丁对人体的伤害，就开始当红葡萄酒是药了 ，每天喝一小杯
，喝个十天半个月的，也不管是不是好喝 ，反正中药都是难喝的。

七
、当洋葡萄酒是垃圾
，可能受牛血粉污染
。这是很可笑的事情，其实当初这样的酒一瓶都没进入中国。

八、总是觉得葡萄酒在家里放得越久越好 。这是个误区 ，最可气的是国内有的酒标误导消费者可以保质十年
，还有的不良酒厂故意讲“可以在家里放八到十年
”
。我们绝大部分人家里实际上都没有理想的存酒温度，即10℃~15℃。温度高 ，酒成熟过快，酒会粗糙
，欠雅致，很快就变老了 。如果某个月的室温达29℃ ，已经不可收拾了
。温度每增加10℃
，会令酒的陈化增加一倍，整年的温度变化最好不超过5℃ ，如果温度在六小时内迅速升高
，酒便迅速陈化，最后变坏 ，也会导致瓶塞热胀冷缩
，木塞的封存效果丧失，导致氧化。我做过试验 ，在上海的气候条件下在家里存放一年
，夏天有时开空调有时不开，结果一瓶法国二等特级酒庄的酒在一年后开始走下坡 ，再不喝掉就坏了，若换作广东那边的气候成长就更快 。

九 、将酒在家庭展示柜里竖立存放
。如果在北京这样干燥的气候里
，不出一个月再好的酒都会放坏，因为酒液接触不到木塞就会导致木塞干缩 ，空气进到酒里后导致氧化。

第一章 常识篇

葡萄酒里都有哪些东西？

俗话说：好吃的葡萄不做酒 。我们在水果摊上见到的葡萄都是用来生吃的
，并不能酿酒，因为这类葡萄个大 ，水分含量高
，纤维也多，而含糖量是低的 ，用这种葡萄做酒的话
，是酿造不出好酒来的
。一般来讲，酿酒的葡萄都是颗粒小 ，但精华很多的。

曾经有位消费者问我
，葡萄酒如果都是用葡萄做的，酒不会很稠吗？他是以为纤维也进酒里去了 。实际上 ，酿酒葡萄里的纤维是很少的，一般在酿造过程中就去除。不过
，在我国一些生吃的品种，如玫瑰香、龙眼 ，也用来酿酒
，但是它们只能做低档酒，比不上真正的酿酒葡萄品种
。

由酿酒葡萄变成了葡萄酒 ，会发生一系列的化学反应
，酒的营养和成分比葡萄要丰富多了。葡萄的主要成分有水（这种水是来自葡萄果里面的，而不是人工添加的 ，我们称其为“生命之水”）
、酒精、单宁 、酸
、芬芳物质、颜色 、少量的糖等等 。

单宁是什么?

单宁是酒到了口里较涩的感觉
。它是葡萄酒的骨架和天然的防腐剂,也是消除我们人体内的祸害“活性氧 ”的宝贝。单宁是葡萄酒陈年必备的
，它来自葡萄的皮和梗以及橡木桶，因而又分成熟果皮上的好的单宁和葡萄梗上青涩的不好的单宁 。好的单宁非常细腻
。差的单宁粗糙。红葡萄酒的单宁比白葡萄酒高 ，因为红葡萄酒是带皮发酵的 。

为什么葡萄酒都酸?

随着人们的生活品位越来越高
，节日里葡萄酒是必不可少的点缀
。不过，葡萄酒并不是一种可以随便对待的酒品。你需要选择合适的酒杯 ，需要让葡萄酒达到一定的侍酒温度，因为这些都可能会影响到葡萄酒的口感 。

1.起泡酒
，如香槟
、卡瓦、普洛赛克和塞克特等

适饮温度：起泡酒冰冻之后饮用更佳
。把它们冷冻至5-7，可以让其更好地展示出酒中的新鲜柠檬气息和活泼酸味。年份香槟的饮用温度稍微高一点 ，为7-10
，以突出其烤面包和饼干的香气 。

在冰箱中的冷冻时间：2小时

酒杯：瓶身细长的笛形杯可以突出香槟的酵母香气和其他雅致芬芳，增强它如奶油般顺滑的质地 ，延长气泡的存留时间。

品酒师有时也会用白葡萄酒杯来饮用起泡酒
，因为它的杯肚较大，可以让起泡酒自由呼吸 ，散发出更丰富的香气
。

2.酒体轻盈的白葡萄酒
，如灰皮诺 、长相思
、白诗南和雷司令等

适饮温度：7-9。葡萄酒的颜色越浅，酒体越轻 ，其适饮温度就越低
，这样才能保持其酸度和新鲜的口感 。

在冰箱中的冷冻时间：1.5小时

酒杯：杯肚略大的U形高脚杯，它可以捕捉和发散葡萄酒的花香和果香 ，杯沿可以把葡萄酒直接送到口腔前部，平衡其酸度和果香
，而较小的杯口可以维持葡萄酒的低温
。

3.桃红葡萄酒

适饮温度：桃红葡萄酒的适饮温度比白葡萄酒的稍微高一点，为9-12 ，因为它们带有复杂的果香和柔顺的单宁。

桃红葡萄酒可以用多种葡萄品种酿造
，因而风格多变，它和酒体轻盈的白葡萄酒都适用于这样的原则：颜色越浅 ，酒体越轻
，其适饮温度就越低 。

在冰箱中的冷冻时间：不超过1.5小时
。

酒杯：杯口略微收缩的高脚杯最适合用来饮用酒体饱满成熟的桃红葡萄酒。杯口微微外展的高脚杯适合用来饮用年轻、活泼的偏甜型桃红葡萄酒，其杯口可以直接把葡萄酒的甜味引导至舌尖 ，而舌尖处的味蕾最敏感 。

4.酒体饱满的白葡萄酒
，如霞多丽 、阿尔巴利诺
、特雷比奥罗、维欧尼和教皇新堡白等

适饮温度：这些口感较为复杂的白葡萄酒适合在10-13下饮用，这样可以增强它们层次复杂的香气和风味
。

受橡木影响越小的白葡萄酒 ，其适饮温度就越接近于10。勃艮第白葡萄酒和充分经过橡木桶的维欧尼葡萄酒的适饮温度更接近于13 。

在冰箱中的冷冻时间：1小时

酒杯：经典的霞多丽葡萄酒杯
，杯肚圆，杯口宽 ，可以把酒的酸和风味物质均衡地送至舌头的前部和两侧
。类似于红葡萄酒杯的大肚高脚杯也可以用于饮用老年份或者使用橡木桶酿造的白葡萄酒。

5.酒体轻盈或者酒体中等的红葡萄酒，如博若莱 、瓦坡里切拉、基安帝
、多姿桃、罗讷河谷丘AOC葡萄酒 、黑皮诺和黑珍珠等

适饮温度：这些红葡萄酒的活泼香气和风味在12-16时最明显 。如果温度过高
，其水果风味就会变得尖酸化，影响整体的平衡性。

在冰箱中的冷冻时间：45-60分钟

酒杯：基安帝风格的高脚杯 ，杯口略为收缩
，可以增强那些酸味活泼，以果香和矿物质风味为主的小清新型红葡萄酒
。杯肚更大的黑皮诺葡萄酒杯是风味复杂
、酒体适中、口感雅致的红葡萄酒的最佳选择。

6.酒体饱满的红葡萄酒 ，如赤霞珠 、西拉
、梅洛、丹魄和马尔贝克等

适饮温度：有个普遍的误解是
，酒体饱满宏大的红葡萄酒应该在21左右饮用，如果真的在这样的温度下饮用这种风格的葡萄酒 ，其酒精味就会过于“张扬
”
，把香气 、风味都掩盖掉 。

其实，酒体饱满的红葡萄酒适合在16-18下饮用 ，这样就能充分体会到其饱满的口感
、圆润的单宁和均衡的酸度
。

在冰箱中的冷冻时间：25分钟

酒杯：酒体饱满浑厚的红葡萄酒需要使用杯肚大而圆的高脚杯
，这样酒液的表面积更大，可以接触到更多的氧气 ，让其酸、果味 、橡木味和酒精充分熟化。

7.加强型葡萄酒，如波特
、雪利和马德拉等

适饮温度：对加强型葡萄酒而言
，也是颜色越浅，酒体越轻 ，其适饮温度就越低 。精致的茶色波特（Tawny Port）和菲奴雪利（Fino Sherry）最好冰冻至14-15.5再饮用
，而马德拉和年份波特要在19时才能展现出浓郁复杂的风味特色
。

在冰箱中的冷冻时间：酒体饱满的加强型葡萄酒只需冰冻20分钟，而酒体偏轻的需要冰冻45分钟。

酒杯：因为加强型葡萄酒的酒精度比其他葡萄酒更高 ，其理想酒杯是杯脚比较短、杯肚比较小的高脚杯 。狭小的杯口可以降低酒精的烧灼感
，加强其甜味和微妙的香气/风味
。

8.其他注意事项

1.以上葡萄酒在冰箱中的冷冻时间是基于酒的原始温度22左右来测定的。如果你的葡萄酒本来就保存在酒窖或者酒柜中：

那只需把红/白葡萄酒放在冰箱里冰冻30分钟，拿出来后就可以马上饮用白葡萄酒 ，而红葡萄酒则在室温条件下静置30分钟后再饮用 。

2.如果用装了一半冰块和一半水的冰桶来冷冻放在酒架上的葡萄酒
，那红葡萄酒只需冷冻10分钟，而白葡萄酒需20分钟
。

3.单宁厚重的年轻红葡萄酒和老年份红葡萄酒都需要在饮用前醒酒 ，醒酒时间30分钟最为适宜。

醒酒后
，年轻葡萄酒的单宁会变得柔顺，并能够使酒中的其他元素充分发展出来；而带有大量成熟水果风味和橡木风味的陈年老酒可以充分绽放出魅力 ，获得平衡和谐的口感 。

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