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网上有关“容易出现多环芳烃污染的肉制品是 ”话题很是火热,小编也是针对容易出现多环芳烃污染的肉制品是寻找了一些与之相关的一些信息进行分析,如果能碰巧解决你现在面临的问题,希望能够帮助到您 。
容易出现多环芳烃污染的肉制品是熏肉。
烟熏肉制品通常是指将经过腌制的肉类置于烟熏室中 ,然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气,在一定的温度下使肉类边干燥边吸收烟气成分,熏制一段时间使其水分减少至所需含量 ,这样所制得肉制品即为烟熏肉制品。
肉制品烟熏的目的是为了赋予食品特有的烟熏味,同时减少肉制品中水分含量,降低水分活度 ,并在一定程度上抑制腐败菌的生长繁殖,从而起到延长肉制品保质期的作用。根据烟熏原料的不同,出现了烟熏鱼、烟熏肉 、烟熏火腿、烟熏风味肠等 。
然而在熏制过程中 ,烟熏食品会产生大量的多环芳烃,使得人们对烟熏食品产生了芥蒂。目前许多国家已将多环芳烃列为食品有害物质监测的重要内容之一。
熏肉的选购技巧
1、看标签 。如果是购买成品,要注意观察产品包装上是否贴有食品安全认证的标志 ,同时在时间上应该选择近期的产品。这样的熏肉在质量上可以得到一定的保证,比较让人安心。
2 、看外观 。熏肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色 ,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有熏肉应有的腌腊风味,就是优质熏肉。
3 、用手摸。一般高质量的熏肉都是干爽结实的 ,并且摸起来会感到很有弹性 。所以在购买熏肉的时候,可以用手轻轻触一下,好的熏肉表面没有明显凹痕。
食品腌制与烟熏的发展前景
1、腌渍保藏
食品的腌渍保藏 ,其原理主要是利用食盐的高渗透作用,微生物的发酵作用,蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用 ,抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢 。
2、烟熏保藏
熏制过程中,熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇 、醛、酮、酚 、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层,从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。
熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用 。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰。
3 、速冻干燥
这种是一种脱水过程 ,食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时,它又恢复原来的状态与味道 。这种方法可用于各种食品的保藏。
在冷冻冰箱内冷冻食品,抽出柜内的空气,冰被汽化 ,这一过程叫做速冻干燥。该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品,升华是把冰砖化为水汽而不经过液态的过程 。
采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多,但重量变得很轻 ,在加水后,食品又散发出天然的味道。
采用速冻干燥法有许多优点,它能保持食品的干燥 ,可长期保藏;保藏食品所占用的仓库面积比其他方法小,一般干食品占用的储存面积仅为新鲜食品的10%;
干食品容易运输和存放,并且干燥的成本和储藏所需的费用低于其他保藏方法。此外 ,干食品买来后没有任何损耗,容易控制分量与成本 。
4、冷藏
冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂,并不能最终组织食品腐烂 ,冷藏的目的是减缓食品腐败速度。
在-1-8度温度范围内,冷藏室温度越低,微生物生长越慢,使食品的味道、颜色 、组织及营养成分变坏的生物化学反应就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染 ,这一点非常重要,在这个温度范围内降低食品温度,能减少中毒的危险 。
5、速冻
速冻就是将食品装在浅盒里 ,放入空心搁板上,通过低温制冷挤,根据食品的大小 ,在冻结室停留60-90分钟,达到食品冷冻。
使用的设备,例如 ,平板式冻结机、气流冷冻器 、低温液体沉浸式冻结器、静止空气冷却室、喷临式冻结装置与冷冻流。喷淋式冻结装置又叫低温冷结,使用液氮或二氧化碳,是采用极低温冷冻食品的方法 ,它比任何方法更快冻结。
要冷冻的食品放在输送带上,送入绝缘的冷冻隧道,通过喷雾器向隧道注入液化氮或二氧化碳并气化,导致非常块的冷冻过程 。冷冻流是一种可使用的食品不冻结的方法。
百度百科—腌渍
百度百科—烟熏
百度百科—食品保藏
发展前景整体是比较好的。
腌制食品行业从2004年开始 ,规模一直在持续扩大 。在腌制品消费尤其是腌菜消费方面,据统计,我国腌制菜年出口量近20万吨。亚太地区更是遥遥领先 ,如日本蔬菜加工品中55%是腌制品,日本每年消费盐渍菜大约40亿美元,其中80%左右盐渍菜从我国进口。中国制作腌制食品的历史甚为悠久 ,因为腌制品风味独特,便于保存和食用,备受喜爱 ,我国消费者对腌制品的接受度很高 。当前,腌制食品行业集中度不断提高,行业的产品标准也实现了提升。近年来 ,因为消费人群有所变动,腌制食品价格还有提升空间,目前最重要的是提升品质,通过不断创新多样化的新产品 ,创造消费环境,来迎合消费者日益升级的消费需求。伴随着人们健康意识的提高,和亚硝酸盐问题的解决 ,人们的关注焦点逐渐转移到饮食健康和保健上,大家逐渐了解到过量摄入盐分易得高血压 、冠心病等疾病后,盐的含量逐渐成为消费者在选购腌制品时最关注的指标 。近几年腌制食品行业的发展也遵循着这个规律。随着经济水平的不断提高 ,以及消费者的健康意识和口味需求愈发增长,使用场景也愈发多元化,开发出更符合消费者诉求的高科技含量产品 ,成了腌制食品企业的自身发展的关键。过去烟熏的原始目的是为了提高保藏期,但随着现代冷冻保藏技术的发展,这些加工已成为一种生产特殊风味制品的加工方法 ,延长保藏期成为次要目的 。食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点:形成特种烟熏风味,防止腐败变质,加工新颖产品,发色 ,预防氧化等。
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